¿En qué consiste el análisis microbiológico y para qué sirve?
Este tipo de análisis, es decir, el análisis microbiológico de alimentos, no tiene un carácter estrictamente preventivo, más bien es una inspección o auditoría que les permite a los microbiólogos valorar y determinar la carga microbiológica que traen consigo cierto alimento. Es por esto que en sí los análisis microbiológicos no mejoran la calidad en el instante, sin embargo pueden ayudar a encontrar los puntos críticos donde se requiere mayor atención por parte de la industria productora de los alimentos analizados. Al analizar estos puntos de riesgo se permite conocer dónde y cómo es más propenso un alimento de contaminarse o aumentar su carga microbiana, de esta forma la industria, en el ámbito de calidad puede corregir los desperfectos que se pueden dar en estos puntos, para así mejorar la calidad de los alimentos producidos, evitando infecciones y enfermedades de este tipo.
De esta manera, la prevención consiste en evitar manufacturar productos que tengan baja calidad sanitaria, los cuales pueden presentar cargas microbiológicas considerables, y realizar análisis microbiológicos cada cierto tiempo o aplicarlos a cada uno de los productos que se elaboran en dicha industria.
Utilización de bacterias o microorganismos índice en la detección de otros microorganismos
Desde hace aproximadamente un siglo, la detección de la bacteria Escherichia coli se utiliza como iniciador en los análisis microbiológicos, después se utiliza la detección del grupo coli-aerogenes como índice de contaminación final en lugar de realizar la detección de la presencia de Salmonella typhi.
Un microorganismo índice es aquél microorganismo cuya presencia alerta sobre la posibilidad de la presencia de otro microorganismo que sea patógeno y que este ecológicamente relacionado con él. Es decir, al detectar por ejemplo E. coli, existe una gran posibilidad de encontrar allí presente a la bacteria Salmonella thypi, esto se debe a que ambas bacterias están ampliamente relacionadas, porque el ambiente donde se desarrolla ambas es parecido y están en contacto.
Un microorganismo indicador es aquel cuyo número o cantidad indica un tratamiento microbiológico inadecuado o de una contaminación que viene después de ser analizado.
Existen microorganismos que pueden actuar tanto como microorganismo índice como indicador al mismo tiempo, e incluso en el mismo alimento analizado. Aun cuando en la actualidad existen muchos métodos de análisis y casi todo tipo de patógeno se puede analizar, existen muchos análisis hechos a partir de este tipo de microorganismo debido a que brindan beneficios tanto económicos como de tiempo. Los marcadores más utilizados son: Escherichia coli, grupo coli-aerogenes y estreptococos del grupo D de Lancefield.
