Microorganismos más comunes en carnes frescas, aves y mariscos

En los alimentos como en todo nuestro entorno, existe una gran cantidad de microorganismos diversos. Existen varios factores o influencias en la determinación del número y tipos de microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos como:

[if !supportLists]· [endif]El medio ambiente del cual se obtuvo el alimento.

[if !supportLists]· [endif]La calidad microbiológica que tenía el alimento antes de ser tratado con químicos y procesos de calidad, es decir, si ya venía contaminado o no.

[if !supportLists]· [endif]Los procesos de saneamiento e higiene a los cuales el alimento fue sometido al momento de su manipulación y extracción.

[if !supportLists]· [endif]Las condiciones en las cuales el alimento fue envasado, manipulado y almacenado. Buscando siempre tener un bajo índice de presencia de microorganismos.

Este tipo de alimentos (carnes frescas, aves y mariscos) son los más propensos a estar contaminados con bacterias, parásitos y hongos, esto es debido principalmente al hecho de que al igual que los seres humanos, al provenir de seres vivos tienen una gran cantidad de bacterias presentes en su organismo, además de que están expuestos a agua contaminada, pastos y terrenos contaminados, lo cual los hace muy susceptibles a alojar este tipo de microorganismos. Además de que muchas de estas bacterias ya están acostumbradas a vivir en su organismo.

Las bacterias que más se encuentran en este tipo de alimento son las siguientes:

Achromobacter, Bacterium, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Lactobacillus, Micrococcus, Salmonella, Streptococcus, etc.

En cuanto a los hongos que pueden estar presentes en este tipo de alimentos se encuentran:

Penicillum, Cladosporium, etc.

Existen tres tipos de organismos que se encuentran más en los alimentos, los cuales son los principales causantes de infecciones gastrointestinales, que incluyen diarreas, vómitos, deshidratación, fiebres, etc. Estos son: Organismos coliformes (coliformes totales), organismos coliformes termotolerantes (coliformes fecales) y la Escherichia coli presuntiva.

Organismos coliformes (coliformes totales).

Son organismos capaces de formar aeróbicamente colonias ya sea a 308 ± 1 K[3] (35 ± 1°C) o 310 ± 1 K (37 ± 1°C) en un medio de cultivo lactosado selectivo y diferencial, con producción de ácido y aldehído dentro de un período de 24 h. (Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Citrobacter, Salmonella, Shigella).